Yang menjadi andalan resto di Jln. Cipete Raya No.15C Jakarta Selatan ini adalah daging yang diasap atau disebut dengan barbercue (BBQ). Cara ini sangat populer di Texas, Amerika Serikat. Walau masakannya khas Texas, ternyata para pemilik dari Carne Smokehouse malah belum pernah mencoba BBQ di Texas.
Proses menemukan resepnya sendiri berasal dari trial and error mencontoh buku resep. Kebetulan, Chairil memang memiliki background pendidikan kuliner di Southbank Institute of TAFE Brisbane dengan jurusan International Cookery. Pemilik lainnya, Tino, juga punya latar belakang pendidikan kuliner.
Ada dua jenis bagian daging sapi yang diasap yaitu brisket dan ribs. “Kalau brisket itu diasap dengan metode low and slow. Temperaturnya low, dan cooking time-nya slow. Waktu yang dibutuhkan untuk memasak brisket sekitar 12-14 jam,” ujar Chairil.
Brisket adalah daging sapi yang letaknya di bagian dada ke bawah. Jika brisket diolah dengan cara masak biasa, teksturnya akan sangat keras. Proses masak dengan pengasapan membuat brisket menjadi lembut karena lemak yang berada di tengah daging menyebar rata hingga ke pinggir permukaan.
Bahan bakarnya kayu dari pohon buah-buahan seperti kayu rambutan, nangka, belimbing, dan kelengkeng. Para pemilik Carne Smokehouse juga membuat smoker—alat pemanggang—sendiri. Cara menaikkan atau menurunkan suhunya pun masih dilakukan manual dengan mengubah-ubah jumlah kayu. Butuh ketelatenan ekstra untuk mengolah daging asap agar mencapai tingkat kematangan yang pas.
Saya mencicipi masakan di Carne Smokehouse yang dibuka Oktober 2016. Berbagai menu olahan daging dijejer di hadapan saya. Kini saatnya saya mencoba brisket andalan Carne Smokehouse. Jangan terkecoh dengan permukaan daging yang berwarna gelap. Itu bukan gosong, melainkan karena terpapar asap. Rasanya sama sekali tidak pahit. Daging brisket terasa sangat empuk. Begitu dikunyah, daging cepat terurai di mulut. Daging brisket disiram dengan saus BBQ khas Carne yang asam gurih.
Di bawah lapisan gelap daging brisket, terdapat lapisan daging berwarna kemerahan. Bagian kemerahan ini disebut smoke ring. Daging yang diasap sempurna ditandai adanya smoke ring. Roti dan timun jadi pendamping; Anda bisa meracik sandwich sendiri sesuai selera. Beberapa side dishes yang lain dapat Anda pesan seperti mac and cheese, coleslaw, mashed sweet potatoes (ubi), atau mashed potatoes (kentang) yang disiram dengan gravy.
Ukuran Porterhouse steak di sini luar biasa besar. Kematangannya dimasak medium; garing di bagian luar tapi juicy di dalam. Karena sangat empuk, pisau yang saya gunakan dengan mudahnya mengoyak daging. Begitu masuk ke mulut, daging steak terasa lembut dikunyah. Tak butuh waktu lama untuk menghabiskan sepotong daging steak karena dagingnya lumer di dalam mulut saya.
Porterhouse steak disajikan dengan berbagai pilihan saus. Penggemar cita rasa segar akan cocok dengan saus chimicurri dari parsley, coriander, dan minyak zaitun. Kalau suka pedas, Anda akan cocok dengan saus black pepper. Untuk Anda yang tak suka pedas, saya rekomendasikan mencoba saus jamur yang gurih. Porterhouse steak menggunakan daging T-Bone yang dipotong di bagian tengah.
Ada pula Carne Cheese Burger. Pencinta burger akan dipuaskan dengan sajian ini. Rasa keju cheddar-nya begitu kuat. Daging patty dipanggang dengan tekstur pas. Luarnya garing tapi begitu dikunyah, patty langsung buyar di dalam mulut. Roti yang dipakai pun empuk sehingga menyempurnakan rasa si Carne Cheese Burger.
Kalau Anda suka suatu rasa yang unik, coba menu Triple Threat Burger. Rotinya menggunakan donat Krispy Kreme bersalut gula! Tak disangka daging yang gurih sangat cocok dengan manisnya donat. Rasanya yang bertolak belakang malah membuat keseluruhan rasa menjadi imbang. Anda harus coba sendiri!
Foto: Carne Smokehouse, Aprilia Ramadhani
