Krim kue (pastry cream) atau crème patisserie merupakan struktur bahan yang sangat penting dalam sebuah hidangan penutup (dessert) yang istimewa. Custard-nya yang lembut dan kaya rasa merupakan esensi utama di setiap dapur pastry dan dapat diperkaya dengan berbagai rasa dan dikombinasikan dengan bahan-bahan lain dengan kreasi yang tanpa batas untuk memberikan sentuhan yang sempurna pada setiap cake, pie, pastry, atau aneka kreasi hidangan penutup.
Siang itu ada dua pastry chef yang mendemokan resep-resep patiseri andalan mereka di dapur Almond Zucchini Cooking Studio. Mereka adalah Executive Pastry Chef Pullman Hotel Jakarta, Gerald A. Maridet, dan Pastry Chef dari Beau Jakarta, Talita Setyadi. Chef Gerald mempresentasikan kreasi Jimbaran Saint-Honoré dan Kota Millefeuille. Sementara itu, Chef Talita juga mempraktikan dua resep, yaitu Mont Violet yang terbuat dari ubi ungu, dan Strabella (Strawberry, Rosella, Coconut, Cashew and Lime) yang segar.
Chef Talita juga memberikan tip memilih produk susu terbaik untuk membuat krim yang prima. “Lihat dulu kadar lemaknya, harus lebih dari 35 persen. Karena kalau di bawah angka itu nggak bisa di-whip. Yang membuat dia bisa whipped itu, kan, fat-nya,” jelasnya. Selanjutnya, tengok juga bahan pembuatnya. Ia tak menyarankan Anda untuk membeli produk yang mengandung zat-zat tambahan. “Pilih yang tulisannya cuma dairy cream. It’s pure,” ia menegaskan.
Untuk pemula, jika Anda ingin membuat whipped cream dengan baik, ia menyarankan untuk menggunakan tangan daripada mesin pengocok. “Supaya paham perubahan tekstur dalam fase-fasenya, coba pakai tangan. Whip terus sampai ketika wadahnya dibalik, krimnya nggak jatuh,” jelasnya.
Meski demikian, kekurangan krim dari dari dairy product ada pada masalah stabilitas. Dalam suhu ruang, krim dari produk susu akan lebih mudah meleleh ketimbang non-dairy cream. Ini bukan berarti non-dairy cream punya kualitas lebih ketimbang yang berbasis susu, sebab ini tergantung pada tujuan Anda menggunakan krim. Ia pun melanjutkan, “Tapi akhirnya kita kembali lagi ke tujuannya, mau mengutamakan apa dari dessert ini. Kalau untuk taste jelas pakai dairy cream. Kalau mau panjang waktunya sampai berhari-hari, yasudah pakai non-dairy cream.”
Dairy atau non-dairy cream berbeda dari kualitas dan sumbernya. Non-dairy cream berasal dari bahan-bahan nabati yang diberi tambahan zat lain. Rasanya mirip tapi tak sama. Seperti minum kopi dengan dairy creamer yang memang bukan susu. Atau seperti pakai margarin ketimbang butter. “Tinggal dari yang mau pakai, nih. Mau pilih yang the real thing atau yang berusaha tampak seperti the real thing but it’s never going to be the real thing,” katanya lagi.
[Lihat juga resep lezat kroket krim matcha]
Foto: Mardyana Ulva
