Ketika saya menyelam ke dalam situs pencarian Google untuk sayuran kering, muncul banyak tawaran mesin pengering buah dan sayur. Tidak sedikit blogger yang memberikan alternatif cara mengeringkan buah dan sayur dengan menggunakan oven.
“Hasilnya beda. Sayur atau buah jadi keriting dan warnanya agak kecokelatan. Tapi kadar airnya diperkirakan sama,” jelas Wida. “Penelitian dan pengembangan teknologi DFV ini pada dasarnya untuk mendapatkan mutu terbaik. Tidak hanya mengkaji nutrisi dalam DFV tetapi juga polifenol, antioksidan, dan lainnya,” jelas Wida.
Berbagai penelitian dan pengembangan teknologi DFV ini bertujuan meningkatkan mutu. Mutu DFV biasanya mencakup rasa, aroma, warna, tekstur, dan lain-lain. Riset dan teknologi di bidang ini memang bertujuan baik.
Perubahan gaya hidup dan pemahaman kita tentang kesehatan semakin berkembang. Ingin sehat dan tetap fun mengonsumsi sayur tanpa repot membawa-bawa sayuran basah, bisa disiasati dengan sayur dan buah kering. “Tapi hilangnya air dari sel sayur dan buah tentu saja menghilangkan vitamin yang terikat, misalnya saja vitamin C,” kata Wida.
Hilangnya vitamin C dan mineral pada sayur dan buah akibat pengeringan juga diungkap oleh Choirun Nissa, S.Gz., M.Gizi, pengajar di Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.
Menurut Nissa, hilangnya kelembapan dalam buah dan sayur akan meningkatkan konsentrasi zat gizi dalam berat kering yang tersisa. “Protein, lemak dan karbohidrat akan meningkat dibandingkan ketika sayur dan buah dalam bentuk segar,” jelas Nissa.
Kandungan vitamin larut air—seperti vitamin C— serta folat dan tiamin juga menurun. “Selain itu kandungan vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, K menurun karena adanya interaksi dengan peroksida yang dihasilkan dari oksidasi lemak akibat pengeringan,” papar Nissa, yang juga menjabat Kepala Instalasi Gizi RS Nasional Diponegoro, Semarang.
Cara pengeringan akan menentukan seberapa besar hilangnya zat besi, fosfor, kalium, dan magnesium pada sayuran hijau. Sebagai camilan alternatif bagi yang sedang menurunkan berat badan dan tak mampu menahan diri untuk tidak mengunyah, DFV ini bolehlah jadi pilihan.
Namun menurut Nissa, ada hal yang harus tetap diperhatikan. Asupan sayuran segar yang harus dikonsumsi setiap hari adalah 3-4 porsi/hari, dan buah 2-3 porsi/hari.
Dibandingkan dengan memasak menggunakan microwave, memasak dengan cara merebus, mengukus, dan menumis akan menghasilkan sayuran dengan zat gizi yang tidak jauh berbeda dari bentuk mentahnya. Sayuran dan buah kering ini sebaiknyahanya sebagai variasi menu.
Mengapa Wida dan Nissa mengkhawatirkan hilangnya vitamin C dari sayur dan buah? Menurut Nissa, seseorang yang sedang dalam proses menurunkan berat badan membutuhkan vitamin C sebagai antioksidan dan metabolisme protein.
Sedangkan tiamin berperan sebagai coenzim dalam metabolisme lemak dan karbohidrat untuk produksi energi, peran penting dalam penurunan berat badan. Asam folat dan vitamin C penting untuk mencegah anemia. Jadi, konsumsi sayur dan buah kering boleh saja, tetapi tidak untuk menggantikan sayur dan buah segar.
Teknologi pengeringan terus berkembang untuk meningkatkan mutu yang mencakup rasa, aroma, warna, dan tekstur.
Foto: 123RF
