Proses panjang fermentasi
Kecap dibuat melalui proses fermentasi selama berbulan-bulan dengan memanfaatkan sejenis mikroba untuk memecah protein dan karbohidrat dalam kedelai menjadi komponen yang lebih sederhana, sehingga menghasilkan aroma dan rasa yang khas. Komponen yang dihasilkan adalah protein larut air, asam amino, oligosakarida (sejenis karbohidrat), dan asam laktat. Untuk menambah rasa dan aroma, biasanya ditambahkan bahan perasa berprotein tinggi, seperti sumsum tulang hewan, kepala ayam atau ikan.
Pembuatan kecap dimulai dari fermentasi koji, yaitu kultur campuran dari kacang kedelai yang sudah direbus dan gandum yang disangrai dengan suhu tinggi. Setelah itu ditambahkan sejenis mikroba untuk proses peragian. Selanjutnya dilakukan fermentasi garam selama 6-9 bulan, hingga dihasilkan saus kedelai yang merupakan bahan kecap setengah jadi. Saus ini disaring untuk memisahkan bentuk padatnya. Di beberapa tempat, pemisahan ini disertai dengan perebusan untuk mengeluarkan komponen kecap yang tertinggal dalam bentuk padat.
Proses selanjutnya adalah pasteurisasi dengan suhu 90 derajat celsius untuk menghentikan proses fermentasi dan membunuh mikroba yang dapat merusak. Untuk membuat kecap manis, ditambahkan gula merah, sedangkan untuk kecap asin, tidak ada tambahan.
Keseluruhan proses memakan waktu 7-10 bulan, tergantung jenis bahan baku dan proses fermentasinya. Selama proses berlangsung, suhu dan kelembapan yang mempengaruhi fermentasi harus dikontrol agar dihasilkan kecap bermutu tinggi. Karena rumit dan memakan waktu lama, proses ini seringkali direkayasa oleh produsen, yang tentu saja bisa merugikan konsumen. Misalnya dengan menambah perasa kecap, meskipun proses fermentasinya belum selesai. Atau mengganti bahan baku dengan bahan lain yang lebih murah. Yang perlu diwaspadai konsumen adalah jika kecap memiliki rasa dan aroma yang ekstrem, misalnya terlalu gurih atau terasa amis. Menurut para ahli, kecap dari bahan kedelai memiliki rasa gurih yang khas, bukan rasa gurih atau amis seperti kaldu.
